Panceta Suína com molho Hollandaise, Bérnaise e Choron

Ingredientes:

Modo de Preparo:

HOLLANDAISE

1. Em banho maria e com uma tigela de inox, bata as gemas de ovos com o vinho branco seco, com a ajuda de um fouet, até ficar bem aerado.
2. Adicione a manteiga clarificada em fio e continue batendo até chegar na consistência de maionese. Adicione limão siciliano, sal e pimenta do reino.

BÉRNAISE

1. Em uma panela pequena, adicione a cebola roxa, pimenta do reino, vinho branco seco, vinagre de vinho branco e estragão. Deixe reduzir em fogo médio até que o líquido evapore completamente.
2. Adicione a redução ao molho hollandaise.

CHORON

1. Adicione o molho de tomate ao molho bérnaise.

Utensílios:

1. 1X fogão/cooktop de 04 bocas
2. 1x panela média (p/ banho maria)
3. 2x tigela de inox grande
4. 1x frigideira média antiaderente (p/ redução)
5. 1x fouet
6. 1x espátula de silicone
7. 6x potes pequenos p/ molho
8. Potes pequenos para ingredientes
9. Tábua para corte
10. Conjunto de facas

Pré preparo:

1. Preparar manteiga clarificada
2. Cozinhar tomate pelado por 01:30h em fogo baixo
3. Separar gemas
4. Cortar cebola roxa brunoise pequeno
5. Mise em place por estação
6. Assar o mignon suíno em forno por ~01h a 180ºC, até temperatura interna de 60ºC